Suisse, royaume des fromages

Il est difficile de déterminer avec certitude l'origine précise du fromage, mais selon une légende, il y a environ 5000 ans, un marchand qui traversait le désert aurait découvert que le lait qu'il avait transporté dans un sac en peau de mouton s'était transformé en fromage.

La première mention connue du fromage suisse remonte au 1er siècle après J.-C., où des notes font référence à une tribu vivant sur le territoire de la Suisse actuelle et produisant du fromage.

De nos jours, la Suisse offre une grande variété de fromages aux goûts et aux textures divers, comptant plus de 800 variétés différentes. Toutefois, parmi les nombreuses options disponibles, quatre fromages suisses se distinguent particulièrement en termes de popularité, étant les plus consommés non seulement en Suisse mais également dans le monde entier. Les voici :

Emmentel 

Le fromage Emmental, également connu sous le nom d'Emmentaler, est largement considéré comme le roi des fromages en Suisse. Son nom tire son origine de la vallée de l'Emme, située à l'est du canton de Berne, où il est traditionnellement produit.

Le nom de l'Emmental a été mentionné pour la première fois dans un document datant de 1542.

Le fromage Emmental est caractérisé par sa texture pressée, cuite et dure, ainsi que par son goût de noisette. Il est produit à partir de lait cru de vache sans ensilage, et pour obtenir une acidification suffisante avant le caillage, les Suisses mélangent le lait de la traite du soir avec celui du matin. La fabrication de l’Emmental nécessite entre 1000 et 1200 litres de lait non écrémé et non pasteurisé pour un rendement de 80 à 100 kg de fromage par meule d’une hauteur de 14 à 25 cm et d’un diamètre de 70 à 100 cm. L’affinage de l’Emmental dure entre 4 et 8 mois et se déroule en 4 phases distinctes.

• Classique: la maturation dure au moins 4 mois
• Réservée ou Surchoix: la maturation dure plus de 8 mois
• Extra: la maturation dure plus de 12 mois
• Uralt: c'est-a-dire de l'ancien allemand, "très vieux".

Outre sa saveur délicieuse, l'Emmental est également connu pour les grands trous qui se forment à l'intérieur lors de la production grâce à l'ajout de bactéries propioniques. Ce fromage est souvent surnommé "fromage de rat ou de souris" car dans de nombreux dessins animés, le fromage est représenté avec des trous.

Le meilleur moment pour déguster l'Emmental suisse est entre mai et octobre, lorsque le fromage a mûri pendant au moins trois mois, donnant ainsi un goût optimal.

Gruyère 

La ville de Gruyère, située dans le canton de Fribourg, est le berceau du célèbre fromage gruyère. Depuis l'Antiquité, cette région est connue pour sa production de fromage gras.

Le fromage de Gruyère est fabriqué à partir de lait de vache cru sans ensilage. Il est connu pour son goût épicé, son arôme riche et sa pâte pressée cuite et dure, qui ne présente pas de trous. Après le caillage à la présure de lait chauffé à basse température, il est affiné dans des conditions et à des températures spécifiques pendant au moins cinq mois, puis conservé avec soin dans des caves pendant au moins 10 à 12 mois. La meule de Gruyère est ronde, avec une croûte uniformément brunâtre, grainée et saine, et mesure de 9,5 à 12 cm de hauteur et de 55 à 65 cm de diamètre. Elle pèse environ de 25 à 40 kg, et nécessite environ 400 litres de lait pour produire une meule de 35 kg.

Il existe également une variété de Gruyère très prisée, appelée "Gruyère d'alpage", produite en quantité limitée. Ce fromage est fabriqué à partir du lait de vache broutant dans les pâturages alpins du Mont Jura vaudois et des Montagnes neuchâteloises, de juin à septembre. Il est maturé pendant 10 à 18 mois, ce qui lui donne un goût aromatique unique, avec un bouquet subtil grâce à la diversité de l'herbage dans les pâturages de montagne.

Raclette

Ce fromage est exclusivement produit dans le canton du Valais et est fabriqué à partir de lait de vache cru local ou pasteurisé. Sa pâte est non cuite et pressée.

Les fromages à raclette sont maturés pendant au moins huit semaines et contiennent environ 45 % de matières grasses. Ils sont facilement reconnaissables grâce à leur croûte rose orangée légèrement collante et humide, ainsi qu'à leur pâte beige à jaune paille, qui est plate et homogène, parfois avec quelques trous de fermentation. Les fromages à raclette sont disponibles en petites meules pesant entre 4,5 et 7 kg, ainsi qu'en blocs rectangulaires de 4,5 à 9 kg. Ils sont généralement achetés pour être fondus et utilisés dans la célèbre préparation de la raclette. C'est pourquoi ils sont souvent vendus en tranches prêtes à être fondues dans le poêlon. Pour répondre à cette demande, il existe des fromages plus petits appelés ''Petite raclette'' ou ''Petit fromage à raclette'' pesant entre 2,5 et 3,5 kg, et ayant une meule ronde ou rectangulaire mesurant entre 22 et 24 cm de diamètre ou de côté.

Le fromage à raclette peut être apprécié de novembre à février, après avoir été affiné pendant 3 à 6 mois à partir d'une tome pesant en moyenne 6 kg.

Tête de Moine 

Ce fromage provient de l’abbaye de Bellelay qui se trouve dans le Jura Bernois. Le nom de l’abbaye de Bellelay a une origine latine -“bella lagia”et signifie ‘’belle foret’‘. Mais il existe une autre légende qui donne une autre explication au nom de cette abbaye. D’après cette dernière, c’est le prévôt du Chapitre de Moutier-Grandval, Sigenand qui aurait donné son nom à Bellelay. Sigenand était un chasseur passionné qui s’adonnait régulière à cette pratique. Lors d’une de ses escapades il se serait égaré en poursuivant une laie. Il se serait mis à prier et aurait fait le serment d’ériger une abbaye avec une église, s’il rentrait sain et sauf à Moutier. Dieu écouta ses prières et, comme le prévôt l’avait promis, il construisit l’abbaye en 1136, qui portait le nom de la “belle laie” en souvenir de l’animal qu’il avait tué.

Ainsi, le premier nom de cette délicatesse, était ''fromage de Bellelay'', provenant de cette abbaye, où il a été fabriqué pour la première fois. Ensuite, le nom du fromage a été rebaptisé ''tête de Moine'' à la fin du XVIIIe siècle. Selon les histoires racontées dans le Canton du Jura, l'origine du nom ''tête de Moine'' vient d'une coutume pratiquée auparavant à l'abbaye de Bellelay: chaque année, le supérieur recevait une pièce de fromage par ''tête de moine'', c'est à dire la quantité de fromages réservée à l'Abbaye ''par tête de moine'' d'où cette appellation.

La Tête de moine est fabriqué à partir de lait de vache cru, uniquement pendant les mois d'été, dans le canton du Jura, et en partie dans le canton de Berne. Il mûrit pendant au moins 75 jours.

Jadis, la Tête de moine était râpée à l'aide d'un couteau ou à la cuiller, ou coupée en très fines tranches à l'aide d'un couteau économe. Mais, en 1981 la Girolle, le célèbre couteau suisse a été inventé. A l'aide de ce dernier, on racle la Tête de moine facilement en formant de "rosettes". Et depuis cette invention, les producteurs ont adapté leur fabrication à la Girolle et ont donné aux meules une forme cylindrique droite.