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Suisse, royaume des fromages

Aujourd'hui, on ne peut pas dire exactement où et quand le premier fromage est apparu dans le monde. Il existe de nombreuses légendes sur son origine. D'après l'un de ces légendes, environ 5 000 ans avant, un marchand, qui voyageait à travers le désert, emportait du lait dans un sac, qu'on préparait à partir de l'estomac des moutons à cette époque. Il a remarqué par hasard, que de la chaleur et de la secousse, le lait s'était transformé au fromage.

Le fromage suisse a été mentionné pour la première fois au Ier siècle après J.-C., dans les notes de l'historien romain Pline l'Ancien, où il l'appelle ''Caseus Helveticus'', c'est-à-dire ''Fromage des Helvètes '', l'une des tribus qui habitaient à l'époque sur le territoire de la Suisse actuelle.

En Suisse, vous pouvez trouvez des fromages à tout gout: à pâte extra dure, mi-dure et dure, fromages à pâte molle, fromages frais, fromages de chèvres et de brebis, etc. Il en existe plus de 800 types, et ci-dessous, vous vous familiariserez avec 4 fromages célèbres suisses, qui sont expédiés non seulement à Bâle, à Berne, à Genève, à Zurich et dans d'autre ville de Suisse, mais également exportés et livrés partout, dans le monde entier.

Emmentel 

L'Emmental ou Emmentaler, est considéré le roi des fromages en Suisse. Son étymologie provient du nom de son berceau, de la vallée de l'Emme, située à l'est du canton de Berne.<

La première mention de son nom nous est arrivée depuis le XVe siècle dans un document de l'époque, datant de 1542.

Ce fromage se caractérise par sa pâte pressée cuite et dure, son saveur de noisette. Il est fabriqué à partir du lait de vache cru sans ensilage. Pour l'obtention d'une acidification suffisante avant le caillage, les Suisses mélangent la traite des vaches du soir en montagne à celle du matin. Pour la fabrication de l'emmental, il faut de 1000 à 1200 litres de lait non écrémés et non pasteurisé. En résultat, on reçoit entre 80 et 100 kg de fromage. Il est préparé en forme de meule ayant une hauteur de 14 à 25 cm et un diamètre de 70 à 100 cm. Son affinage dure de 4 à 8 mois, et on en distingue 4 phases:

  • Classique: la maturation dure au moins 4 mois
  • Réservée ou Surchoix: la maturation dure plus de 8 mois 
  • Extra: la maturation dure plus de 12 mois
  • Uralt: c'est-a-dire de l'ancien allemand, "très vieux".

L'Emmental n'est pas seulement extrêmement savoureux, mais il est célèbre pour ses grands trous produit lors de l'ajout des bactéries propioniques. Il est souvent appelé "fromage de rat ou de souris'' car dans tous les dessins animés le fromage est dessiné avec des trous.

Si vous souhaitez déguster cette délicatesse suisse, vous devrez le faire de mai à octobre. C'est sa période de dégustation optimale, lorsqu’il est maturé trois mois au minimum.

Gruyère 

Le lieu de naissance de gruyère est la ville de Gruyère, située dans le canton de Fribourg. Depuis l'Antiquité cette région est connue pour la production du fromage gras. Le nom du fromage gruyère a été pour la première fois mentionné au Moyen Age, au XVIIe siècle.

L'étymologie du mot gruière provient de l'ancien haut allemand et signifie vert. En ancien français il signifie un juge gruier, ou une forêt soumise à la juridiction du gruier.

Le fromage de Gruyère se distingue par son goût épicé, son arôme riche et sa pâte presse, cuite et dure. Ce fromage n'a pas de trous. Il est fabrique à partir du lait de vache cru et sans ensilage. Il est mûri dans des conditions et à des températures précises au moins cinq mois, après caillage à la présure de lait chauffé à basse température et est réservé avec grand soin dans les caves, au moins de 10 à 12 mois. La meule de gruyère est ronde et a une croûte uniformément brunâtre, grainée, saine et emmargée. Elle est de 9,5 à 12 cm de hauteur, de 55 à 65 cm de diamètre et pèse environ de 25 à 40 kg. Pour recevoir une meule de 35 kg, il faudra environ 400 litres de lait.

Il existe également un autre type de gruyère, le légendaire ''Gruyère d'alpage'', qu'on produit en quantité limitée. Il est fabriqué à partir du lait de vache broutant dans les prairies alpines du Mont Jura vaudois et des Montagnes neuchâteloises entre juin et septembre. Le fromage est maturé durant de 10 à 18 mois et se caractérise par son goût aromatique au fin bouquet dû à l'herbage diversifié des pâturages de montagnes.

Raclette

Ce fromage est originaire uniquement du canton du Valais et est fabriqué uniquement à partir du lait de vache cru local ou de type pasteurisé, sous forme de pâte pressée non cuite. Les fromages à raclette contiennent 45 % de matières grasses et sont maturés durant huit semaines d’affinage au minimum. Ils se distinguent par leur croûte rose orangée qui est légèrement collante et humide, ainsi que par leur pâte beige à jaune paille, qui est homogène et plate, avec parfois quelques trous de fermentation. Ils possèdent d'une petite meule de 4,5 à 7 kg, ou bien en bloc rectangulaire de 4,5 à 9 kg. Le fromage à raclette est acheté dans le but d’être fondu et d'être utilisé dans la préparation de la célèbre ''raclette''. C'est la raison pour laquelle, il est souvent vendu en tranches, prête à fondre dans le poêlon. Pour cela, il existe ce type de fromage, la ''Petite raclette'' ou ''Petit fromage à raclette'',  pesant 2,5 à 3,5 kg et ayant une meule ronde ou rectangle, de 22 à 24 cm de diamètre ou de côté.

Vous pouvez déguster le fromage à raclette durant la période de novembre à février, après une maturation de 3 à 6 mois de la tome d'un poids moyen de 6 kg.

Tête de Moine 

Le berceau de ce fromage est l'abbaye de Bellelay, se trouvant dans l'arrondissement du Jura bernois. Le nom de l’abbaye de Bellelay a une origine latine -"bella lagia"et signifie ''belle foret''. Mais il existe une belle légende qui donne une autre explication au nom de cette abbaye. D'après ce denier, c'était le prévôt du Chapitre de Moutier-Grandval, Sigenand qui avait donné son nom à Bellelay. Il était un chasseur passionné, et une fois, quand il était allé à la chasse et poursuivait une laie, il s'était perdu dans la forêt. Et ce moment, il a commence à prier et il a fait un serment d'ériger une abbaye avec une église, au cas, où il rentrerait sain et sauf à Moutier. Et voilà, Dieu a écouté ses prières et, et comme le prévôt l'avait promit, il a construit l’abbaye en 1136, qui portait le nom de la "belle laie" ainsi en souvenir cet animal qu'il avait tué.  Donc, le premier nom de cette délicatesse, ''fromage de Bellelay'',  provient de cette abbaye, où il a été fabriqué. Ensuite, le nom du fromage a subit une transformation, et a été rebaptisé ''tête de Moine'' à la fin du XVIIIe siècle. Selon les histoires racontées dans le Canton du Jura, l'origine du nom ''tête de Moine'' vient d'une coutume pratiquée auparavant à l'abbaye de Bellelay: chaque année, le supérieur recevait une pièce de fromage par ''tête de moine'', c'est à dire la quantité de fromages réservée à l'Abbaye ''par tête de moine'' jusqu'à l'extension le terme au fromage lui-même.

Tête de moine est fabriqué à partir de lait de vache cru uniquement pendant les mois d'été dans le canton du Jura, en partie dans le canton de Berne, mûrit pendant au moins 75 jours, parfumé. Le fromage se diffère par croûte ferme, de couleur brun-rouge, humide, emmorgée, saine et grainée, ainsi que par sa pâte fine, ayant une couleur ivoire à jaune pâle, crémeuse, homogène et adhésive. Sa pâte fond rapidement en bouche. L'odeur de la croûte de fromage nous rappelle un mélange des arômes de champignon et de foin. Il a une meule cylindrique spectaculaire, légèrement bombée avec un diamètre de 10 à 15 cm. Le fromage pèse de 0.7 à 2 kg. Son hauteur correspondant au 70 à 100% du diamètre.

Jadis, la Tête de moine était râpée à l'aide d'un couteau ou à la cuiller, ou coupée en très fines tranches à l'aide d'un couteau économe. Mais, en 1981 la Girolle, le célèbre couteau suisse a été inventé. A l'aide de ce dernier, on racle la Tête de moine facilement en formant des "rosettes". Et depuis cette invention, les producteurs ont adapté un peu leur fabrication à la Girolle et ont donné aux meules une forme cylindrique droite plutôt que convexe sur les côtés.

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